Un mercato d'arte

Siamo andati a dare un occhiata al mercato di San Benedetto, tra i più grandi mercati d'Europa.
Ecco come è andata:

Appena si entra nel mercato si è avvolti in uno spazio sensoriale magico, dai colori vivaci che rivestono le pareti dei prodotti ortofrutticoli, ci si immerge nei suoni forti ruvidi e ridondanti di chi lo vive, si è travolti dai profumi freschi e variegati di pani, carni e pesci.

Molti dei suoi commercianti ci lavorano da 40anni e tutti i giorni dalle due di mattino alle tre di pomeriggio osservano come le abitudini alimentari dei cagliaritani sono cambiate nei decenni.

Incontriamo una mercante che fa questo lavoro da quarant'anni, lei è uno dei pochi e rari casi persistenti dove produttore e venditore coincidono. Nel suo box, tramandato in generazioni, sono presenti solo ortaggi di stagione, prodotti dalla sua famiglia in campi a qualche chilometro da Cagliari “chi viene al mercato continua a preferire la stagionalità dei prodotti”, ha detto. La stagionalità è un fattore di tutto merito così non solo si acquista a prezzi più bassi ma si gode di tutta la genuinità del prodotto, spesso a km 0. Ne beneficiano la salute,il portafoglio e l'ambiente.

La nube di rassegnazione  è evidente sopra le spalle dei venditori quando parlano di come le abitudini di acquisto siano cambiate soprattutto per motivi di tempo e risparmio, e come risentano dall'apertura dei centri commerciali.
Il settore ortofrutticolo è quello che più ha subito il crollo delle vendite , il consumatore medio vuole tutto e subito, per questo molti box si sono adattati ai tempi, comprendendo nei loro prodotti anche verdure pronte al minestrone e frutti già preparati.

Procediamo per settori e arriviamo al reparto carni, alcuni, come in origine, sono divisi per tipologia, ovino, equino, pollame. Nel settore macelleria gli abituè del mercato comprano più un piatto sfizioso che non sostanziale, preferendo pezzi e tagli particolari solo per le occasioni speciali. Il consumatore deve farsi furbo -ci hanno detto- se nel periodo di natale il maialetto superava i 14euro ora è a 10, questo perché lo si colloca nelle tavole solo per le ricorrenze.
Sempre a guadagno della sfiziosità avanza la salsiccia che sarebbe il piatto che si predilige, arrosto e nei sughi, nelle serate estive.

Scendendo le scale, nel piano terra, ci si tuffa in un ondata di profumi freschi (e rumori vivaci) così arriviamo al reparto ittico. Si respira l'animo più audace del mercato dove i pescivendoli dialogano da un box all'altro e non c'è venditore che non enfatizzi la freschezza dei suoi prodotti ancora vivi.
Il binomio qualità e varietà del settore pesce, di fronte alla crisi, è quello che è riuscito più di altri a contenere il crollo delle vendite. Il consumatore vuole vedere(sentire) direttamente la qualità dei prodotti marini. Nonostante la vendita negli ultimi anni sia stata rivoluzionata, in nome di una sempre maggiore sicurezza e certificazione verso ciò che si mangia. Inoltre una maggiore preoccupazione per una dieta sana ed equilibrata ha influenzato il mercato, si scelgono più i pesci magri e ricchi di omega3, come le sardine, svalutando altrettanti buoni e salutari abitanti del mare .

Dentro il piatto:
Ci sono poi alcuni piatti che più di altri rispecchiano la cagliaritanità (per dirla all'Alziator).
E tra questi a farla da padrone sono senz'altro le specialità di mare: dall'anguilla in casata allo scabeccio.

Sa burrida, rimane l'antipasto per eccellenza dei cagliaritani, consumato nei pasti principali e nelle colazioni di alcuni. 
La pietanza viene cucinata e gustata in tutta l'isola, da Alghero a Villasimius, con qualche variante rispetto a quella cagliaritana. Ha un'origine povera che risale all'epoca pre-medievale, ma le sue caratteristiche vengono a delinearsi solo nei domini Genovesi e poi Catalani. Negli ultimi tempi è stata rivisitata, diventando una prelibatezza apprezzata anche dai turisti.

L'ingrediente principale è il gattuccio, che deve essere freschissimo e tagliato in tranci regolari. La ricetta suggerita da un cagliaritano DOC è la seguente: immergere i tranci in acqua fredda ben salata, far bollire il tutto per qualche minuto (due o tre minuti), nel frattempo preparare il condimento,sminuzzando noci fresche e fegatini, dello stesso pesce, far cuocere il condimento in un soffritto di olio (ollu bonu ci raccomandano) aglio e aceto. Una volta pronto il tutto unire il pesce al condimento, più giorni lo si lascia più sarà succulento.
Laddove sorgessero dubbi, consiglio vivamente un salto al mercato, il pescivendolo chiarirà ogni domanda.

Sa bottariga: è un ottimo prodotto che si trova tutto l'anno, le uova di muggine lasciate essiccare assumono un sapore poliedrico. A dirlo non siamo solo noi, la bottarga è stata rivalutata all'estero e stimata in tutto il mondo dalla Danimarca al Brasile e per questo le uova di muggine sono spesso oggetto di brutali imitazioni.
Secondo i cagliaritani il miglior modo per gustarla, ci rammendano sia con olio e carciofi, essendo un sapore alcalino si sposa bene con la freschezza dell'olio e l'amaro del carciofo, assolutamente entrambi di provenienza isolana, un carciofo straniero non avrebbe la morbidezza che caratterizza “sa canciofa” fino all'ultima foglia . Non solo a fettine, ma anche finemente grattugiata oppure assaporata a morsi per i più audaci. 

Occorrerebbe domandarsi se per la scarsa qualità e il relativo risparmio si può rinunciare ai colori, i profumi e le melodie del mercato, sostituiti dai rumori pedanti e le pareti silenziose delle multinazionali alimentari. Ciò implicherebbe abbandonare la varietà dei prodotti freschi e stagionali che possono essere direttamente valutati  in base alle esigenze quotidiane.

Lo spirito dei Cagliaritani passa per i quartieri, le spiagge, i musei, i monumenti, e per il mercato che espone i suoi pezzi d'arte.