Ha cessato l’attività, dopo 24 anni, anche l’Arissa Sulis (Confesercenti): «Siamo 600, il settore resta vivace»

CAGLIARI

Ha chiuso l’Arissa, ex circolo culturale e poi ristorante storico della città, riferimento per musicisti, attori, giornalisti e intellettuali nell’arco di ventiquattr’anni di attività. Ma se il geniale Marcellino Fadda prende la strada di Tel Aviv il settore della ristorazione resta vivo e sembra reggere con tenacia all’assalto della crisi economica: «A Cagliari siamo circa 600 - fa i conti Marco Sulis, presidente regionale di Confesercenti - ed è un numero adeguato alle esigenze. Purtroppo qualcuno chiude, come l’amico Marcellino, ma altri aprono o passano ad altri la gestione perché nel complesso gli operatori hanno saputo tener d’occhio il mercato». Mercato ancora vasto («ai cagliaritani piace mangiare» conferma Roberto Bolognese, responsabile provinciale della Confesercenti) che per quanto frammentato gioca la partita con le contingenze economiche senza perdere terreno: «E’ chiaro che i cagliaritani hanno meno soldi e quando il denaro scarseggia si taglia il superfluo - avverte Sulis - ma i ristoratori, almeno finora, si sono accollati in gran parte l’aumento dei costi per non scaricarlo sui clienti. E questa scelta continua a pagare». Costi elevatissimi: «Un cameriere medio, di quinto livello, costa 18,50 euro lordi l’ora, per una media di 2500-2800 euro al mese. Poi c’è lo chef o il pizzaiolo, che viaggiano su corsie preferenziali perché sono personale specializzato. A Cagliari si paga la tassa di smaltimento rifiuti più alta d’Italia, 19,50 euro al metro quadro l’anno, il doppio di Milano. Vado avanti? Affitto, Enel, Siae e Scf, soprattutto i prezzi in costante crescita delle materie prime. Non si finisce mai. Eppure ci trattano da evasori fiscali». La realtà dice che fare ristorazione a livelli professionali è un mestiere faticoso e difficile: «Serve impegno e passione - conferma Sulis - e bisogna essere bravi a far quadrare i conti dell’azienda. Dalla liberalizzazione del settore in poi chiunque può aprire un’attività, anche al fianco di un operatore storico. Poi non tutti riescono ad andare avanti. Ma nel complesso la concorrenza ha migliorato il livello di attenzione nei confronti del cliente e questo è un bene per tutti». Discorso a parte la Marina, fino al 2009 quartiere fantasma e oggi centro pulsante della città dopo il tramonto: «I ristoratori in quel rione lavorano bene - spiega Bolognese - e questo dimostra che pedonalizzare è una scelta vincente. I ristoratori hanno risposto all’invito del comune con professionalità e con idee, dalle serate a tema ai menu low cost. Certo la crisi c’è e si fa sentire, combatterla con i progetti è un sintomo di grande vitalità». Basta sapersi accontentare: «Oggi non è più pensabile puntare ai profitti di dieci-quindici anni fa - avverte Marco Sulis - i margini si sono assottigliati e con quelli bisogna fare i conti. E’ un problema che riguarda tutti i settori del commercio, cui si deve rispondere con intelligenza». Quindi cone le idee: «La polverizzazione del settore e la crisi hanno fatto nascere nuovi format, offerte diversificate e alternative, prezzi contenuti, proposte. C’è vitalità fra i ristoratori, non vedo rassegnazione. Siamo di fronte a una fase in cui prevale la professionalità e vince la qualità, é sicuramente una fase di evoluzione che ha portato anche risultati positivi. Dispiace per chi chiude, lo spazio per lavorare però c’è ancora ». (m.l)